2019年上海海洋大学食品工程(专业学位)食品工艺学考研复试大纲

2018/10/23 10:01:09 来源: 网络
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  2019年上海海洋大学食品工程(专业学位)食品工艺学考研复试大纲已公布,下面我们来看具体内容:

  食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲

  一、考试说明:

  1、参考教材

  《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社(2007年,第一版);

  《食品加工与保藏原理》,曾庆孝主编,化学工业出版社(2002年,第一版)。

  2、题型及分数比例

  名词解释(30分),选择题(20分),问答题(50分)。

  二、考试内容:

  (一)低温保藏

  低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。

  (二)化学保鲜

  常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。

  (三)辐照保藏(鲜)

  辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。

  (四)干制

  水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。

  (五)腌制、熏制

  腌制保藏的原理;腌制方法与原理;食盐、食糖的作用;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。

  (六)发酵

  发酵的概念;微生物在食品加工中的应用类型;主要发酵产品的制造原理;发酵控制因素。

  (七)罐藏

  制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。

  (八)水产品原料特性、加工原理

  水产原料组成与特点;鱼糜及鱼糜制品制造原理。

  (九)乳制品

  原料乳鲜度鉴别及原理;乳的成分与性质;异常乳;乳制品杀菌;消毒乳;酸乳。

  (十)食品质量与安全控制

  食品质量;食品安全;食品卫生;无公害食品;绿色食品;有机食品;QA;GMP;HACCP。

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