2019年上海海洋大学食品工程(专业学位)食品工艺学考研复试大纲已公布，下面我们来看具体内容：

　　食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲

　　一、考试说明：

　　1、参考教材

　　《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年，第一版);

　　《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年，第一版)。

　　2、题型及分数比例

　　名词解释(30分)，选择题(20分)，问答题(50分)。

　　二、考试内容：

　　(一)低温保藏

　　低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。

　　(二)化学保鲜

　　常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。

　　(三)辐照保藏(鲜)

　　辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。

　　(四)干制

　　水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。

　　(五)腌制、熏制

　　腌制保藏的原理;腌制方法与原理;食盐、食糖的作用;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。

　　(六)发酵

　　发酵的概念;微生物在食品加工中的应用类型;主要发酵产品的制造原理;发酵控制因素。

　　(七)罐藏

　　制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。

　　(八)水产品原料特性、加工原理

　　水产原料组成与特点;鱼糜及鱼糜制品制造原理。

　　(九)乳制品

　　原料乳鲜度鉴别及原理;乳的成分与性质;异常乳;乳制品杀菌;消毒乳;酸乳。

　　(十)食品质量与安全控制

　　食品质量;食品安全;食品卫生;无公害食品;绿色食品;有机食品;QA;GMP;HACCP。